L’éleveur de dinde de Jamie Oliver dit qu’il y a une bonne raison pour laquelle vous ne devriez pas couvrir votre dinde de papier d’aluminium une fois qu’elle est cuite

Éleveur de dinde Paul Kelly (à gauche) et Jamie Oliver.Rachel Hosie

  • La dinde est connue de certains comme une viande sèche et fade, mais ce n’est pas forcément le cas.

  • Beaucoup de gens pensent que couvrir l’oiseau de papier d’aluminium après la cuisson est un moyen de garder l’humidité à l’intérieur.

  • Cependant, selon l’éleveur de dindes Paul Kelly, c’est en fait la pire chose que vous puissiez faire.

La saison des fêtes est à nos portes, ce qui signifie qu’il est temps pour un oiseau d’être la vedette du spectacle : la dinde.

Le problème, c’est que la dinde a la réputation d’être sèche et fade.

Dans le but de garder la viande humide, certaines personnes recouvrent leur dinde de papier d’aluminium immédiatement après l’avoir sortie du four, dans l’espoir que cela conservera le jus.

Cependant, c’est en fait l’une des pires choses que vous puissiez faire, a déclaré Paul Kelly des dindes KellyBronze – qui fournit depuis longtemps des oiseaux au chef de la télévision Jamie Oliver – lors d’une masterclass sur la dinde à Londres, à laquelle Insider s’est rendu en 2018.

« Vous devez jamais couvrir l’oiseau », a déclaré Kelly.

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Paul Kelly (à gauche) et Jamie Oliver avec une dinde.Rachel Hosie

Il a dit que couvrir une dinde lorsqu’elle sort du plat signifie essentiellement qu’elle continuera à cuire.

« Quand il sort du four, le thermomètre dit que c’est cuit et ça a l’air cuit, mais nous sautons tous dessus avec un sac de couchage et une charge de papier d’aluminium parce que nous ne voulons pas qu’il refroidisse », a déclaré Kelly. « C’est un désastre absolu parce que ce que vous avez fait là-bas, c’est créer un four et l’oiseau continuera à cuire.

« En effet, lorsque vous sortez la dinde et que vous laissez le thermomètre dedans, la température va continuer à monter pendant environ 45 minutes. Elle va continuer à cuire donc il faut jamais couvrir l’oiseau. Mettez-le de côté et laissez-le reposer pendant au moins une heure. »

Kelly a fait la démonstration avec une dinde de 13 livres, qui avait été cuite pendant une heure et 55 minutes. Son oiseau était encore à 125 degrés Fahrenheit au cœur après avoir été hors du four pendant deux heures.

Kelly a cuit l’oiseau pendant une période de temps relativement courte car les dindes KellyBronze ont environ six mois lorsqu’elles sont tuées contre les 12 semaines habituelles pour la plupart des oiseaux d’épicerie. Cela signifie qu’ils ont développé plus de graisse intramusculaire, qui conduit la chaleur à travers la viande plus rapidement qu’un oiseau maigre.

« La théorie de la feuille d’étain consiste à conserver l’humidité, un peu comme le saumurage, l’utilisation de beurre, d’huile et de badigeonnage », a expliqué Kelly. « Tout cela s’est produit lorsque les oiseaux ont été tués de plus en plus jeunes et de plus en plus jeunes. Les gens enlevaient le gras de la dinde, elle allait être sèche et il fallait faire beaucoup pour remettre l’humidité. »

Ne pas remettre au four

Si vous laissez votre dinde hors du four pendant si longtemps qu’elle refroidit, ne la remettez pas, a déclaré Kelly.

« Si la viande est un peu tiède, ne la remettez pas au four pour la remettre à température », précise-t-il. « Découpez-le puis faites chauffer votre bouillon et versez le bouillon sur la viande et cela le ramènera à température. »

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Paul Kelly montre comment découper une dinde.Rachel Hosie

Autres conseils à retenir :

  • Ajouter environ 9 onces d’eau au fond du plat à rôtir, non pas pour garder la volaille humide, mais pour créer un bouillon délicieux lorsque les jus sont libérés. Si l’eau s’est presque totalement évaporée après une heure de cuisson, rajouter.

  • Faites d’abord cuire la poitrine de dinde parce que « tous les dépôts de graisse de l’oiseau se trouvent dans le dos d’une dinde mature, donc quand elle commence à cuire, cette graisse passe à travers l’oiseau », a expliqué Kelly. Vous pouvez le retourner au bout d’une heure.

  • Ne pas farcir la dinde. « Nous ne recommandons pas de farcir l’oiseau car si vous le faites, vous ne pouvez pas faire passer la chaleur uniformément, il ne peut pas cuire », a déclaré Kelly. « Si vous voulez vraiment désespérément le farcir, peut-être allongez-vous doucement de la viande ou de la saucisse dans la cavité, mais vous devez laisser la chaleur passer au milieu. »

Lire l’article original sur Insider

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